めりくり。
MerryXmas、イタリア的にはBuon Natale！
本日はクリスマスイヴですね。
キリスト教徒ではないので関係ないと仰る方もいらっしゃるかもしれませんけれど、LA BETTOLA da Ochiai Toyamaでは昨日から明日までの3日間限定でクリスマスの特別コースを御用意しております。
御陰様で当店は今年で４年目に突入した訳ですけれど、クリスマスに対する気合の入れ様は衰える処か、年々増加する一方です。
という訳で、今回は絶賛開催中のクリスマスコースの料理の一部を紹介させて頂きます。
【新湊産のズワイガニと地場かき菜のスパゲティ アーリオオーリオ からすみがけ】
【南砺ベーコンと小矢部産卵のスパゲティ カルボナーラ トリュフがけ】
【沖縄県産 車海老のトマトソース スパゲティ】
【沖縄県産 車海老と自家製ドライトマト、ルッコラのスパゲティ アーリオオーリオ】
【生ハムのスモークとムール貝、帆立と地場オレンジ白菜の“ブジアーティ”】
【タスマニアサーモンの自家製スモーク 生クリームソース ジャガイモと柚子山椒を詰めた“アニョロッティ”】
【海老と帆立、里芋とディルを詰めた“トルテリーニ” オマール海老からとったコンソメ】
【ジャガイモとサツマイモの“ニョッキ” ズワイガニと地場野菜 鱈と白子のクリームソース グラタン仕立て】
【北海道産 エゾ鹿の煮込み １０品目の野菜とラスケラチーズのアクセント】
【国産牛フィレのソテー 茸のソース】
【富山県産名古屋コーチンのインヴォルティーニ 其の胸肉と柑橘、香草のサラダ】
【オマール海老と帆立のシチリア風オーヴン焼き】
いやいや、見ているだけで食欲が刺激されますね。
何と此の料理達、ディナーだけでなくて、ランチでも御召し上がり頂けますよ。
ディナーに関しては、満席を頂戴しているのですけれど、ランチは本日も明日も空席が御座います。
ランチは２部制で１１：３０から１３：３０の御席と１３：４５からの御席が御座いますので、都合が赦す方は是非とも御問い合わせ下さいませ。
皆様の御来店をスタッフ一同心待ちにしております。
モツとリボン。
随分と肌寒くなって参りましたけれど、皆様は如何御過しでしょうか？
今回はさらりとパスタを一皿御紹介したいと思います。
使用する食材は御馴染みの【トリッパ】と【ランプレドット】。
説明は無用かと想いますけれど、簡単に説明したならば、【トリッパ】が牛の第２の胃で【ランプレドット】が第４の胃です。
焼肉屋さん等では【ハチノス】と【ギアラ】と呼ばれたりする訳ですけれど、要するに牛モツですね。
イタリアでポピュラーな食材の一つで、日本では焼いて食べる事が多いのですけれど、イタリアでは主に煮込んで食べます。
モツ煮といった処でしょうか。
香味野菜一緒に数時間煮込んで臭みを除いた後に、トマトソースやスープを加えて煮込みます。
当店でも幾度となくトリッパとランプレドットの煮込みを提供させて頂いてきた訳ですけれど、今回は其処に更に牛挽き肉を加えてパスタソースにアレンジした一皿が登場しました。
合わせるパスタはトスカーナの伝統的なパスタである“パッパルデッレ”。
幅広の手打ちパスタで、きしめんを更に倍の幅にした様なリボン状、重厚なソースによく合います。
因みにランプレドットは和牛のものを、トリッパは国産牛のものを、挽き肉も塊肉から店舗で挽いたものを使用しています。
【国産牛のトリッパとランプレドットのボロネーゼソース パッパルデッレ】、是非一度御賞味下さい。
皆様の御来店をスタッフ一同心待ちにしております。
ワインと共に。
ワインに合わせて何か摘まみたいなぁ～。
とはいえ、コースも食べた上で、もう一皿注文するのは流石に多いしなぁ～。
・・・・・・其の様に御考えの方に丁度良いものがあります。
そう、サラミとチーズの盛り合わせです。
サラミは３種類で、当然全てイタリア産・・・・・・ではなくて、まさかの全て北海道は十勝産。
一般的にサラミの多くは豚肉を原料としますけれど、此方は３種類全てがNot pork。
其れでは何が原料なのかというと、鹿と牛です。
北海道らしいですね。
先ずは鹿が２種類。
北海道産の蝦夷鹿を１００％使用、カマンベールチーズにも使用される白カビを纏わせて１ヶ月半熟成させたサラミと、其処に唐辛子を加えてピリ辛に仕上げたチョリソータイプの２種類。
もう一種類は同じく北海道産の良質な短角牛で作った１ヶ月半熟成のサラミです。
３種類共に１ヶ月半という熟成を経ているので、肉らしい味わいと柔らかな食感に仕上がっています。
そして、チーズも３種類。
画像では解り辛いのですけれど、一つは北イタリアはロンバルディア地方の伝統的なウオッシュチーズ【タレッジョ】。
牛乳で作ったチーズで、表面を塩水で洗って熟成させたチーズで、ウオッシュチーズ特有の強い香りがあるものの、他のフランス等のウオッシュチーズと比べて、口当たりがマイルドで、程良い酸味が特徴です。
次はピエモンテ地方の伝統的なハードチーズである【ラスケラ】。
此方も牛乳１００％のチーズで、原料は牛乳と塩のみ。
チーズらしい乳酸菌の味わいとコクとが調和したバランスの良いチーズで、赤ワインとの相性も抜群です。
そして、最後が同じくピエモンテ地方のフレッシュチーズ【ペリー】。
牛と山羊とのミルクを合わせて作られるチーズなのですけれど、最大の特徴はシロップ漬けにした洋ナシが散らしてある点でしょう。
牛乳由来のミルキーさとコク、山羊乳由来の爽やかな酸味が調和しており、洋ナシの甘味が加わる事でデザートの様な印象を受けます。
スパークリングワインと一緒に合わせれば、間違いなく至福。
でも御高いんでしょう？
価値観は十人十色ではありますけれど、此れだけ色々と愉しめて、御値段何と￥1,200（税込￥1,296）。
是非ともワインに合わせてみて下さい。
皆様の御来店をスタッフ一同心待ちにしております。
こらぼれいしょん。
コラボ、コラボと世の中を見渡したならば、至る処でコラボレーション企画が発信されていますね。
異なる何かと何かとが出逢う事で、新たな境地に到達する可能性は否定出来ないものの、取り敢えずコラボしておけば良いという風潮には警鐘を鳴らさざるを得ません・・・・・・等と記しておきながら、此の度LA BETTOLA da Ochiai Toyamaではイタリアのワイナリーとコラボレーションした一夜限りのディナーを開催致しました。
厳密にはコラボレーションという訳ではないのですけれどね。
コンセプトはワインと料理のカップリングでした。
一般的には料理にワインを合わせる事が多いのですけれど、今回は逆でワインに合わせて料理を考案する必要があったものですから、当店のシェフ達は相当苦労した様です。
簡単ではありますけれど、其の模様を紹介したいと思います。
先ずは今回タッグを組んだワイナリーに関してなのですけれど、【イタリアワインの女王】として知られるバルバレスコを生産するワイナリーの一つであるペリッセロさん。
そして、其のワイン達。
5種類のワインに加えて、ミネラルウォーターもワイングラスで提供したものですから、テーブルにはグラスだらけ。
グラスが置いてあるだけで随分と店内の印象が変わるものですね。
此方がメニュー。
左に記載してあるワインと右に記載してある料理とが対応する様になっています。
先ずは前菜から。
ピエモンテの土着葡萄“ファヴォリータ”で作った白ワインに合わせた盛り合わせで、富山の幸をふんだんに使用しています。
簡単に説明したならば、画面上段の左から【アオリイカとジャガイモ、インゲンのサラダ】、【ボタンエビのオレンジマリネ】、【富山県産豚のテリーヌと鶏レバームース】、【ポルチーニ茸入り 伊風オムレツ】、【古代米と帆立のカクテル】、画面下段の左から【スズキの昆布〆カルパッチョ】、【サバのシェリーヴィネガーマリネ】、【氷見牛の低温ロースト 玉葱とイチジクのアグロドルチェ巻き】、【ブリのカルパッチョ】、【ツブ貝と甘海老のタルタル】といった見た目にも愉しいラインナップ。
次が１皿目のパスタ。
ピエモンテのバルベーラという葡萄で作った赤ワインに合わせて。
ブランデーにマリネした国産の猪のホホ肉を香味野菜とワインとでじっくりと煮込んだベースに、チリメンキャベツとピエモンテのラスケラチーズを合わせたソース。
リボン状の手打ちパスタ“パッパルデッレ”で。
そして２皿目のパスタ。
ピエモンテの伝統的なラビオリ“アニョロッティ・ダル・プリン”です。
中にはジャガイモのピューレと特注のベーコン、山椒と柚子が詰められていて、上にはバルサミコと赤ワインで風味付けした国産鰻のグリルをトッピングしています。
鰻と山椒の相性は記すまでもなく、ネッビオーロを使用した赤ワインとの相性も抜群な一皿。
次はいよいよメインディッシュ。
牛ホホ肉の赤ワイン煮込みです。
通常御用意している牛ホホ肉の赤ワイン煮込みとはスタイルが異なっていて、セルクルを使用して三層に仕上げています。
最下層には食感の良い茸のソテー。
中層には贅沢にもイタリアワインの女王バルバレスコで煮込んだ国産牛ホホ肉。
上層にはフレッシュポルチーニ茸入りの特製ベシャメルソース。
仕上げには此れでもかと言わんばかりにトリュフを削った贅沢な一皿。
美味しくないはずがありませんね！
途中には口直しに地場柚子のグラニテを、最後にはデザートとして地場苺のスープ仕立てを御出ししたのですけれど、私とした事が撮影を失念していました。
済みません。
何はともあれ、LA BETTOLA da Ochiai Toyama初めての試みとなるワインメーカーズ・ディナーは好評の内に無事終了致しました。
また此の様な会が開催されるかは定かではありませんけれど、また機会に恵まれましたならば、是非とも皆様に参加して頂けたらと想います。
皆様の御来店をスタッフ一同心待ちにしております。
