温・冷・温。

日本でいう処のハチノス、つまりはトリッパがイタリアでポピュラーな食材である事は以前に記述したかと思います。

LA BETTOLA da Ochiai Toyamaでもしばしば登場する訳でして、トマトで煮込んだり、グラタンにしたり、パスタにしたりと其の形態は様々です。

其の有用なトリッパが今回は何と前菜として名を連ねる事になりました。

何度も茹でこぼして臭味を抜いたトリッパを、じっくりと時間を費やして炊き上げる・・・・・・此処までの工程はお馴染みなのですけれど、其の柔らかくなったトリッパを今回は焼きます、しかもカリカリに。

そして、カリカリになったトリッパをベビーリーフやディルを合わせた香草サラダの上にトッピング。

香草サラダの下には、チリメンキャベツや黒キャベツ、エシャロットや豆といった野菜、此方はソテーしたものをトリッパの出汁で炊いているのですけれど、其れを敷いています。

仕上げは削り立てのパルミジャーノレッジャーノチーズ。

温かな野菜の上に、冷たいサラダ、そして温かなトリッパ。

まさに温冷温のミルフィーユです。

食材の温度差や様々な食感の組み合せが愉しいトリッパの温かな前菜。

色々な野菜を摂取できるのも嬉しいですよね。

勿論、味も絶品ですよ。

是非ともお試し下さいませ。

皆様のご来店をスタッフ一同お待ち申し上げております。